Банджар (арм. բանջար) — это не одно растение, а собирательное название съедобной дикорастущей зелени в армянской кухне. Под словом «банджар» на рынке имеют в виду и сиба́х, и портулак, и мальву, и крапиву, и щавель, и молодую сныть — всё, что весной собирают на склонах и продают пучками. Из них варят, тушат и жарят десятки блюд, обобщённо называемых «банджарин» или «банджарапур».
Какие травы идут в дело
| Название | Что это | Как используют |
|---|---|---|
| Сибех | дикий зонтичный стебель | отваривают, маринуют на зиму |
| Данданур | портулак | салаты, тушение с яйцом |
| Тзрук | мальва просвирник | тушёная зелень, начинки |
| Егинч | крапива | суп, начинка для женгялов хац |
| Аветук | горный вид зелени | солят и сушат на зиму |
| Тртнджук | щавель | кислая нота в супах и начинках |
Сезон и сбор
Основной сезон — с конца марта до начала июня, пока зелень мягкая и не пошла в цвет. Собирают её в предгорьях Арагацотна, Сюника, Тавуша и Вайоц-Дзора, поднимаясь с высотой вслед за весной: чем выше в горы, тем позже сходит снег и тем дольше держится молодая трава. На стихийных рынках вдоль трасс пучки продают буквально всё утро, к обеду хорошая зелень заканчивается. Часть урожая сразу засаливают в бочках или сушат — зимой такие заготовки размачивают и готовят так же, как свежие.
Как готовят
- Зелень перебирают, грубые стебли отрезают и промывают в нескольких водах.
- Горькие виды бланшируют одну-две минуты и отжимают, чтобы ушла горечь.
- Пассеруют лук на растительном масле, добавляют зелень и тушат порядка 10–15 минут.
- Заливают взбитым яйцом или добавляют мацун — получается сытная тёплая закуска.
- Отдельная линия — начинки: измельчённой зеленью набивают лепёшки.
Блюда, которые стоит попробовать
- Женгялов хац — тонкая лепёшка с начинкой из 10–20 видов трав, визитная карточка Арцаха; тесто раскатывают почти до прозрачности и пекут на садже около двух минут.
- Банджарапур — тушёная смесь зелени с луком и яйцом, подаётся тёплой.
- Аганц — постное блюдо из пророщенной пшеницы и зелени.
- Супы на крапиве и щавеле — весенний вариант постного стола перед Пасхой.
Где попробовать в Армении
Проще всего — на рынке Гум Шука в Ереване и в соседних едальнях, где весной ставят сезонное меню. Женгялов хац продают в киосках у Каскада и на Вернисаже, порция стоит недорого. За настоящей деревенской версией едут в Гарни, Дилижан, Горис и Ехегнадзор — там банджар подают в гестхаусах как часть завтрака вместе с мацуном, лавашем и домашним сыром. Если едете в мае, спрашивайте, что собрали именно на этой неделе: набор трав меняется каждые несколько дней.