Капчо — так в русскоязычной среде, прежде всего на Сахалине и в Средней Азии, называют корейское блюдо чапчхэ (잡채): крахмальную лапшу из батата, обжаренную с овощами, мясом и кунжутным маслом. Разночтения в названии естественны: корейские общины в России сложились из выходцев с разных диалектных территорий, и одно и то же слово звучит как чапче, чапчхэ, капче или капчо.
Что входит в блюдо
Основа — прозрачная лапша тангмён из батата. После варки она остаётся упругой и не разваривается, поэтому её обжаривают вместе с остальными продуктами. Классический набор:
- лапша из батата, реже из крахмала маша;
- говядина или свинина тонкой соломкой;
- морковь, лук, болгарский перец, шпинат;
- грибы — шиитаке или древесные муэр;
- соевый соус, кунжутное масло, чеснок, сахар;
- обжаренный кунжут и полоски яичного блинчика для подачи.
Откуда взялось название
Слово 잡채 состоит из двух иероглифов: «чап» — смешанный, разный, и «чхэ» — овощи. Изначально, в начале XVII века, блюдо готовили вообще без лапши: это была смесь тонко нарезанных овощей, поданная к королевскому столу. Лапшу добавили только в XX веке, когда в Корее наладили производство крахмальной вермишели. Сегодня чапчхэ — обязательное блюдо на днях рождения, свадьбах и лунном Новом годе.
Где попробовать в России
Самая доступная точка — Сахалин. В Южно-Сахалинске корейская кухня продаётся и в ресторанах, и на рынках в виде готовых салатов на развес, там же берут пянсе, кимчи и хе. Крупные корейские общины есть в Приморье, Ростовской области, Астрахани, Волгограде, Узбекистане и Казахстане, и в каждой рецепт слегка свой: где-то добавляют больше острого перца, где-то заменяют говядину на кальмара.
| Блюдо | Что это |
|---|---|
| Капчо (чапчхэ) | тёплая крахмальная лапша с овощами и мясом |
| Фунчоза | салат из лапши маша, обычно подаётся холодным |
| Кимчи | квашеная пекинская капуста с острой пастой |
| Хе | маринованная сырая рыба с луком и специями |
| Пянсе | паровой пирожок с капустой и мясом |
Чем капчо отличается от фунчозы
Их постоянно путают, хотя разница принципиальная. Фунчозу делают из крахмала бобов маша, нити тоньше и белее, и в русской традиции её подают холодным маринованным салатом. Капчо готовят из батата, лапша толще, при варке становится сероватой и упругой, а подают блюдо тёплым, сразу со сковороды. Вкус у капчо мягко-сладковатый за счёт сахара и кунжутного масла, острота обычно минимальная — это как раз то блюдо корейской кухни, которое спокойно едят дети.
Пара практических деталей
- Лапшу варят около 6–7 минут и сразу промывают холодной водой, иначе она слипнется.
- Овощи обжаривают по отдельности и соединяют в конце — так каждый сохраняет цвет.
- Блюдо вкусно и остывшим, поэтому его часто берут в дорогу и на пикник.
- При заказе в кафе уточняйте состав: в постном варианте мясо заменяют грибами.
Если в меню вы встретите написание «капчо», «чапче» или «чапчхэ» — это одно и то же блюдо, просто записанное разными людьми на слух.